Iñaki Izaguirre. Cocinero.
Restaurante Labeko Etxea y restaurante de la Feria Internacional del Bidasoa, Premio Nacional de Gastronomía Marqués de Villena 1988.)
Charla 10 de diciembre, 19:45 horas en Kabigorri
Tema: La cocina
Historia
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Alta cocina
Cocina popular
Alta cocina internacional
Cocina vasca (¿es vasca?)
Premios de gastronomía (¿Son justos?)
Nació en 1945 en el caserío Empaundi de Lazkao. Aprendió cocina en el restaurante de sus tíos, «en la Legazpia de Patricio Echeverría». Regentó el Jaun de Alzate de Madrid durante 13 años. Fue Premio nacional de Gastronomía en 1988.Chef representante de la Unión Europea en el Pabellón de la Exposición de Sevilla de 1992.
En 1997 vuelve a los orígenes y dirige el Restaurante Labeko etxea, ubicado en un precioso caserio del siglo XVII, en un enclave rural privilegiado, en el municipio guipuzcoano de Irún, restaurante que ofrece alternativas de alta cocina y bistrot vasco.
A partir del 2003 dirige la restauración del recinto ferial del Bidasoa FICOBA (Irún).
EL QUID IÑAKI IZAGUIRRE COCINERO (Sabrosa entrevista en El Diario Vasco)
«El
pastel es limitado y todos los cocineros queremos la mejor parte»
Estará al frente del restaurante gastronómico, la cafetería
y la escuela de cocina de Ficoba,. la Feria Internacional de la Costa
Vasca, que se inaugura el 9 de octubre en Irún. Iñaki. Izaguirre
pide imaginación fértil para acertar con la clientela que,
«sin duda vamos a tener».
CRISTINA TURRAU/
Sirvió a Frank Sinatra en Beverly Hills, escuchó los enfados de la duquesa de Alba por la doble fila que generaba su restaurante madrileño Jaun de Alzate y hoy es el cocinero de Ficoba, la Feria Internacional de la Costa Vasca que se inaugura el 9 de octubre en Irún. Es Iñaki Izaguirre.
- Vivo en Donostia. Anímeme para acudir a comer a Ficoba.
Encontrarás la bahía de Txingudi, la octava maravilla del mundo. Si vienes con la familia podrás ir a la cafetería, donde tendrás un menú de 11 euros, con bebida.
- Siga, siga.
Podrás visitar una feria en Ficoba, darte un paseo por la playa de Hendaia o disfrutar del rito de la comida con tu pareja en nuestro restaurante gastronómico, viendo Hendaia y Hondarribia, por un lado, y Peñas de Aia, por otro.
- Kursaal, Ficoba... ¿Hay negocio para todos?
En el mundo de los negocios o en el de la gastronomía hay tartas que hay que repartir. El País Vasco es gourmet, pero la tarta no es excesiva.
- ¿Irún necesitaba Ficoba?
Fue un sueño puesto en marcha por dos alcaldes. La Diputación ha entrado de lleno y el gerente está haciendo una gran labor de promoción. El diseño interior y exterior del edificio es fantástico.
- ¿Cómo se hizo cocinero?
Soy un hombre hecho a sí mismo. En el caserío de Lazkao éramos 8 hermanos. Aprendí en el restaurante de unos tíos en Legazpia. He sido director de hotel, jefe de recepción y cocinero.
- ¿Los cocineros son hoy cocineros y algo más?
El cocinero que tiene mucho trabajo en su restaurante no tiene tiempo para la televisión. Son caminos diferentes.
- Usted pisó mucho la tele.
Antes de Arguiñano, el cocinero de la tele era yo. Eran tiempos en que la cocina vasca lo era todo.
- ¿Disfrutó su etapa de Jaun de Alzate?
Para un aldedano como yo fue el no va más. Marcabas las pautas, los clientes te reclamaban, viajabas. Quizás he cocinado más aquí.
- ¿Qué aprendió?
En Madrid nadie te pregunta de dónde eres. La gente es transigente. Pero hay que vender.
- Sirvió de comer a Frank Sinatra...
Y fui felicitado por La Voz. Tenía un brillo especial en sus ojos, algo dulce y firme a la vez.
- ¿La fama?
Es una loca que no debe engancharte. Es atractiva y traicionera. Te informa de los enemigos escondidos que tienes y es duro mantenerla.
- ¿Le sedujo?
Más me perdieron los viajes. Era muy reclamado. Viajar enseña mucho. Pero hay que atender el restaurante.
- ¿La vocación de servicio del cocinero?
En la civilización griega y romana, la cocina estaba en manos de los esclavos. Hoy el cocinero es un técnico lleno de romanticismo que busca la satisfacción de la obra bien hecha.
- ¿Compensa?
El trabajo te tiene que gustar. Hay jornadas a turno partido y fines de semana de trabajo. Me lo dijo mi amigo tocólogo: «Tú y yo trabajamos donde los demás disfrutan».
- ¿Dar de comer?
Como mínimo, nutrir bien. Pero además, es hacer feliz, inflar un ego, servir bien. Requiere un gran equipo.
- ¿La relación entre cocineros?
El pastel gastronómico es pequeño. A la hora del reparto hay sonrisas, pero la realidad es que todos quieren la mayor parte.
- ¿Su plato?
Una becada poco hecha.
- ¿El secreto de la buena mesa?
El producto hecho al momento.
- ¿Por qué llega el éxito a un cocinero?
Por dar en el clavo.
- ¿Cómo lo mantiene?
Nada se cultiva por generación espontánea.
- El complemento ideal
Un jardín lleno de hierbas, trufas y setas.
- Un plato para seducir...
Tarta de lubina con caviar.
- ¿Para los negocios?
Un buen vino, marisco, pescado y carne. La verdura desparrama bondad y la dejaremos para otro día. Hay que estar sugerente, picante, ingenioso.
- ¿La mejor cocina?
Viene de Oriente.
- ¿Su deseo?
Imaginación fértil para acertar con la clientela que vamos a tener.
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